食材、食品の冷凍時品質改善

問題点
生鮮食肉や鮮魚などは冷凍保存した場合、これらは、解凍後にドリップが大量に発生し、旨味成分の軽減と食感の悪化などが起きてしまう。この現象は、-20℃以上に起きている氷再結晶化によって、冷凍時の氷結晶の巨大化が原因である。特に、輸入鮮肉は、輸入時の冷凍、国内のスーパーへの移動時での冷凍など、サプライチェーンにおいて複数回の冷解凍を受けている。さらに、冷凍加工食品においても、冷凍できない食品も多く、食品ロス軽減からも冷凍食品化は重要な対策の一つでもある。これら氷再結晶化をより完全に制御するためには、不凍タンパク質と類似の機能を持ったあらたな食品素材が求められる。

ソリューション
冷凍加工食品の場合、凍結時の食品中の自由水の凍結時の巨大化を抑制しなければいけない。エキスは、凍結時の氷再結晶化抑制活性を有しており、長時間保存によって起きる氷巨大化の抑制による食感改良が期待できる。さらに、鮮肉や鮮魚の場合、冷凍させた場合には、鮮肉などの表面に発生する微小な氷結晶を抑制できたらよい。エキスは、表面に少量噴霧するだけで、鮮肉の内部の氷結晶の大きさを制御したり、氷結晶の発生を遅らせたりすることができる。また、果実なども皮などを剥いた実の場合でも、エキス希釈液を浸漬するだけで、凍結時の氷結晶の大きさを変えることができ、その冷凍果実の食感を改変することができる。
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